El restaurante que cobra más caro a los ricos para que los pobres paguen menos

Los Ángeles es una ciudad totalmente segregada. Al norte de la autopista 10 y al oeste de la autopista 405, tienes un grupo de vecindarios de clase media y alta, con a todos los recursos necesarios para una buena calidad de vida.

“Y al sur de la autopista 10, tienes vecindario tras vecindario que está excluido de la economía general, del sistema de educación y definitivamente del mundo de la comida saludable”, dice Sam Polk, fundador y CEO de Everytable. “Por eso ahí entramos nosotros”.

El pasado sábado, Everytable oficialmente inauguró su primer restaurante de comida rápida en el sur de Los Ángeles. Suena como algo no tan sorprendente, pero en verdad sí lo es. Esta parte de la ciudad es lo que se conoce como un ‘ desierto de comida’, es decir, un área geográfica, muchas veces de bajos ingresos, en donde la comida saludable y asequible casi no se puede encontrar (especialmente para quienes no tienen automóvil). En estas áreas suelen escasear los supermercados propios, y la gente hace sus compras en tiendas multiservicio o en restaurantes de comida rápida no saludables.

Pero Everytable, ubicado justo en el centro de este barrio, está intentando cerrar la brecha entre la gente y la comida saludable. Se trata de un nuevo restaurante que se dedica a ofrecer comida saludable a un precio suficientemente bajo como para competir con los restaurantes de comida rápida que ya existen en el área. Y lo harán con un modelo novedoso: cobrarán precios más altos en tiendas que se ubican en barrios con ingresos más altos, para subvencionar sus locales en vecindarios más pobres.

En su primer restaurante en el sur de Los Ángeles, Everytable vende cada platillo a unos 4 dólares. Por esa cantidad, puedes comprar un tazón de pozole rojo, de “jamaican jerk chicken” y de “yucatán chili”, junto con varias otras opciones saludables, las que a su vez reflejan la cultura de la ciudad. En la tienda que abrirá este noviembre en el centro de Los Ángeles, casi unas dos millas de la primera, la misma comida costará 8 dólares.

“Nosotros consideramos la realidad económica de las comunidades diferentes”, dice David Foster, el otro fundador de Everytable. “Así, tratamos de hacer la comida lo más asequible posible, y tomar pasos hacia lo que nosotros creemos es un derecho humano: tener a comida saludable, fresca y deliciosa”.

Para bajar los costos, Everytable hace toda la comida en una cocina central que ahora se ubica en Redondo Beach. Luego empacan los platillos y los entregan al restaurante, donde la gente puede llevarse la comida a casa, o calentarla en los microondas de la tienda y comer ahí. Así, la compañía evita la necesidad de una cocina y varios cocineros y trabajadores en cada tienda. Everytable solo empleará dos personas por turno en cada restaurante, principalmente para manejar la caja registradora.

Con todas esas preparaciones, las tiendas en barrios de bajos ingresos todavía deben ser rentables, dice Foster. Y la gente que compra en las locaciones más caras pueden sentirse útil a la causa de proveer comida saludable y barata a gente que muchas veces no tiene a ella.

La idea para Everytable creció de un organización sin fines de lucro llamada Groceryships, la cual también fue fundada por Sam Polk. La organización provee productos frescos a la gente del sur de Los Ángeles, junto con una educación alimentaria y clases para cocinar saludablemente. En 2014, Foster empezó a hacer trabajo voluntario con la organización, y de ahí él y Polk empezaron a pensar en qué más podrían hacer en este tema.

“Estábamos escuchando de varios participantes que es difícil comer saludable todos los días cuando estás tan ocupado con varios trabajos y varios niños y lo demás”, dice Foster. “Entonces empezamos a hablar entre Sam y yo, ‘¿qué podemos hacer para encontrar otra solución a estas cuestiones de inequidad en la comida?’ Y de ahí nació la idea”.

Everytable llega justo en un momento de preocupación por la accesibilidad de la comida saludable en barrios de bajos ingresos en Los Ángeles. A principios del año, dos otros cocineros y empresarios, Roy Choi y Daniel Patterson, inauguraron el restaurante Locol en Watts, otro esfuerzo para traer comida saludable y barato al centro de un desierto de comida.

Después de abrir el restaurante en Downtown LA, Everytable tiene planes de abrir tiendas en Inglewood, Compton, Boyle Heights, West Hollywood, Venice, Culver City y varias zonas más. Para fines de 2016, esperan tener cuatro tiendas abiertas. En 2017, esperan abrir unas diez más. Todas estarán abiertas de las 11 am hasta las 8 pm, dice Foster.

Everytable y sus fundadores ya tienen una conexión fuerte con las comunidades de bajos ingresos de Los Ángeles. Según los Los Angeles Times, Polk conoce a Father Greg Boyle, el creador de Homeboy Industries, una organización famosa y exitosa que rehabilita los expandilleros. Boyle lanzó un programa piloto de Groceryships fuera de Homeboy Industries en 2013.

“Lo que verdaderamente queremos es mostrar respeto y humildad a la comunidad”, dice Polk. “Por eso hicimos tantas reuniones con otras organizaciones, con diferentes iglesias y centros de comunidad, traendo comida y preguntando qué opinaban. No queríamos traer algo a la comunidad, si no crecer de la comunidad”.