Master of the grill: larga vida a la salsa barbecue
Le compartiré algunos de mis secretos para hacer costillas de cerdo a la barbecue, un clásico de la parrilla americana.
Comúnmente se cree que deben ser dulces y pegajosas. No es cierto. Como en todo, debe existir un balance entre los sabores primarios (amargo, dulce, ácido y salado) y la textura de la carne debe ser suculenta, húmeda y sobre todo, debe saber a cerdo. El ahumado debe ser sutil y solamente acentuar el sabor.
Costillas hay muchas y ya usted decidirá las que prefiere. En lo personal me gusta comprar el pecho de cerdo completo y separarlas por mi cuenta. Primero, retiro el músculo pectoral (lo que en res equivale al brisket), lo someto a una salmuera y después lo cocino y ahúmo durante unas ocho horas.
El mismo destino tendrá lo que en México conocemos como 'la falda', es decir, la parte abdominal en la que terminan los huesos. Esto, en la res, también se conoce como arrachera o entraña.
¿Las costillas? Usted puede elegir dejarlas completas o cortarlas con una sierra por la mitad. Si la pieza es muy grande le pueden salir tres tiras delgadas. A eso no hago más que ponerle sal y cocinarlas a fuego indirecto por una hora.
Mi secreto radica en tener una exquisita salsa BBQ cocinada (no muy dulce) en la que dejo reposar las costillas recién hechas. Lo ideal es volver a calentar esta salsa junto con las costillas hechas y dejar que ahí se rehidraten. Algo parecido a un brasero. Hacer esto por una hora más les asegurará la entrada a la lista de las más deliciosas costillas que haya probado.
Parta de una receta de salsa barbecue casera que se haga con tomates. Si no tiene ninguna, aquí le comparto ésta como ejemplo para que sepa las cantidades y los ingredientes básicos, aunque recuerde que el toque especial se lo da cada uno de acuerdo al gusto propio. En realidad, lo importante será que se ciña a los consejos básicos que le comparto después del video.
Tips básicos para un barbecue exitoso:
- No use como base salsa ketchup; mejor utilice puré de tomate o separe de la cáscara sus tomates y muélalos.
- Tenga paciencia: la cocción y reducción del tomate puede tomar muchas horas de fuego lento.
- No use azúcar refinada, sino mascabado o melaza. Mientras más rústica, mejor.
- Haga un armónico balance entre dulce y ácido agregando vinagre de manzana. Recuerde que debe quedar un poco pasado de acidez, pues ésta se pierde con la cocción.
- Yo a todo le pongo bourbon. Ésta no es la excepción.
- Agregue una poderosa cerveza Stout o Porter a su mezcla, le dará complejidad y un fino detalle amargo.
- No abuse de los condimentos. Evite por completo el comino y enfóquese en una o dos pimientas. Hierbas como tomillo, mejorana y laurel vienen muy bien.
Lea también: