Cuando ganar Top Chef no basta para salvar un restaurante
El joven chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos está ligado a la buena comida desde niño: “Crecí bajo los aromas y el movimiento de una cocina. Mi madre tiene un negocio de cocina oaxaqueña 'para llevar', toda la vida he estado influenciado por los sabores oaxaqueños y la vida de cocinero”, relata a Univision Trends. Hoy, el ganador de Top Chef México lucha por que su restaurante 'Origen' sobreviva a la crisis que lo afecta debido al conflicto magisterial que se vive en Oaxaca.
La decisión de ser chef llevó a Rodolfo a estudiar cuatro años en el Instituto Culinario de México en Puebla (ICUM). Su intención era viajar por el mundo para probar distintos tipos de cocina, algo que logró gracias a la beca que le otorgó la Fundación Turquois para perfeccionar su talento en Mónaco. Aprendió de cocineros de primer nivel lo más importante de la cocina sa y del servicio en restaurantes de lujo. Después, en San Francisco, tuvo la oportunidad de trabajar en 'La Mar', con el chef peruano Gastón Acurio.
El 2009 lo llevó de vuelta a su lugar natal: “Volví a Oaxaca a emprender un proyecto propio del cual nació 'Origen' en 2011. Es una propuesta muy oaxaqueña en la raíz, porque incluye productos del estado en gran parte del menú, complementado por influencias de otras latitudes, haciendo una mezcla interesante, fresca y auténtica, siempre acompañada del mezcal”, explica Rodolfo, quien comparte este proyecto de vida con su esposa, la chef Lizette Rodríguez.
A finales de 2015, Rodolfo decidió participar en Top Chef porque, a pesar de que su restaurante se encuentra en el centro de uno de los destinos más turísticos del país, pasaba por un bache económico: "Quería que la gente conociera mi restaurante. Yo no tenía los recursos para hacer una campaña y era importante dar a conocer nuestro trabajo antes de considerar la posibilidad de cerrar", cuenta este cocinero, al explicar que vio en el reality show una oportunidad de ayudar a salvar su comedor.
Sin embargo, Oaxaca —una de las ciudades más bellas de México— hoy padece nuevamente las consecuencias del conflicto entre el gobierno mexicano y los maestros pertenecientes a la Coordinación Nacional de Trabajadores de la Educación (CNTE), que se agudizó luego de que, el 19 de junio pasado, la Policía Estatal disparó sus armas contra un grupo de maestros que bloqueaban una carretera en la localidad oaxaqueña de Nochixtlán, manifestándose en contra de la Reforma Educativa. En protesta, los maestros volvieron a cerrar vías de al estado y esto afecta de forma importante al comercio y al turismo.
La Federación de Mercados de Oaxaca ha informado sobre afectaciones al abasto, mientras que la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) aseguró que el bloqueo de los maestros ha generado en la capital (y el Estado) pérdidas que podrían ascender a 165,000,000 de dólares. Pero esto no es nuevo para el chef: “Desde hace cinco años nos hemos enfrentado a un problema que sufre nuestro estado desde hace treintaitantos”. Ese lustro ha visto todo tipo de dificultades y las de 2016 son severas: “No recibimos la afluencia normal de turistas, los insumos no llegan o no llegan completos o a tiempo. Las ventas bajan considerablemente y nuestros gastos siguen corriendo, lo cual nos orilla a limitarnos al máximo en nuestra operación como una empresa sana”.
Las dificultades obligan a pensar en el futuro de 'Origen': “El futuro inmediato apunta a movernos de local, lo cual implicaría un gasto enorme no planeado, [la gestión de] permisos nuevos y el rediseño de nuestra idea original. Otra opción es cerrar, pero no la consideramos al 100%, porque no estamos dispuestos a tirar a la basura nuestro esfuerzo de cinco años. En el peor de los casos, podríamos ubicar 'Origen' en otra ciudad menos conflictiva o fuera del país”.
Pero al hablar de un restaurante que en su menú ofrece delicias como lechón confitado en manchamanteles de chicatana intuimos que, para continuar, este show requiere de la ayuda de los amantes de la auténtica cocina oaxaqueña.
El ganador de Top Chef México lo dice mejor: “Oaxaca es una tierra mágica que no se merece esto. La gente es linda, chambeadora y con un corazón lleno de alegría para recibir a sus visitantes. Mi invitación es a que lo comprueben ustedes mismos, viviendo una experiencia única conociendo nuestro estado”.
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